こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。夏になると、辛いものが食べたくなりますね。冬にでもいいですが、僕はもっぱら夏に辛いものを食べます。ってことで今回は自家製香味ラー油をかけて食べる麻婆茄子のレシピです。
動画も撮りましたのでぜひ～！
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材料
・長ネギの青い部分 3本分
・花椒 大さじ2
・油 100ml～200ml
・鷹の爪 数本
・唐辛子パウダー 大さじ3
・黒胡椒 大さじ1/2
・ローリエ 3枚
・水 小さじ2
麻婆茄子
・豚ひき肉 150g
・酒 大さじ1
・甜麺醤 大さじ1
・醤油 大さじ1
・水 300ml
・油 大さじ1
・にんにく 1かけ
・生姜 1かけ
・豆板醤 小さじ1
・ナス5本
・水 適量
・豆チ醤 小さじ2
・オイスターソース 小さじ2
・鶏ガラスープの素 小さじ1.5
・片栗粉 大さじ1/2
・水 大さじ1/2
・長ネギの白い部分 1本分
・香味ラー油(ラー油) 適量
・ネギ 適量
色々なければ代用してくださいね。豆チ醤とかなければなしでOKです。自家製香味ラー油も、材料ない・面倒ならラー油で(笑)。でも作ると美味しいよ！
・にんにく、生姜をみじん切りにする
・茄子を乱切りにし、水にさらしておく
・長ネギの白い部分をみじん切りにする
茄子の切り方はお好みですが、調理すると小さくなるのでちょっと大きめがいいですね。
作り方
自家製香味ラー油
2. 鍋にカットした長ネギの青い部分3本分・花椒大さじ1・油200ml～を入れて火にかける
3. 弱火～弱めの中火で、長ネギの青い部分の一部が焦げかけるまで加熱する
4. 1のボウルに濾し入れて、半日放置する
5. 鷹の爪とローリエだけ取り除くか、すべて濾すかはお好みで、ラー油のようにお使いください
オイルにネギと花椒の香りを移し、唐辛子などから辛み・香りを移します。
唐辛子パウダーあたりはそのまま使ってもいいですし、ちょっと辛すぎるのは・・・という方は濾してください。
市販のラー油とは一味違った風味に仕上がりますのでぜひ！
麻婆茄子
2. 触らずに焼き色がつくまで焼く
3. 焼き色がついたら返して、反対も焼き色がつくまで焼く
4. ほぐして全体に火が入り、肉汁が透明になるまで炒める
5. 酒大さじ1・甜麺醤大さじ1・醤油大さじ1を加えて絡ませたら、水300mlを加えて鍋底をこそぐ
7. 香りが立ってきたら、5の豚ひき肉を水ごとすべて加える
8. 乱切りにした茄子を加え、茄子が浸るまで水を足す
9. 豆チ醤小さじ2・オイスターソース小さじ2・鶏ガラスープの素・小さじ1を加えて煮込む
10. 茄子が柔らかくなったら塩で味を整える
11. 片栗粉大さじ1/2・水大さじ1/2で水溶き片栗粉を作り、火を止めて混ぜながらまわし入れる
12. 再び火にかけて再沸騰したら火からおろし、みじん切りにした長ネギの白い部分を加える
13. お皿に盛り、自家製香味ラー油をかけたら出来上がり
まずポイントは、ひき肉に焼き色をつけること！動かすと中々焼き色がつかないので、動かさずに待ちます。焼き色がついたら肉汁が透き通るまで全体を炒めます。調味料を加えたら、フライパンにこびりついた旨味をこそぎ落とすように水を加えます。
生姜にんにく豆板醤を油で炒めて香りを出したら、先に水を加えると茄子が油を全部吸っちゃってムラにならずに済みます。あとは柔らかくなるまで煮て、味を調えれば完成です。
じゅわっとジューシーな茄子に、辛いながらも風味豊かな香味ラー油が最高です。熱い時に、汗をかきながら食べるのが美味しいんだっ。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
