こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。基本のお料理、今回はきんぴらごぼうのレシピ・作り方です！
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材料
・にんじん 1本
・鷹の爪(お好み) 1本
・サラダ油 大さじ1
・ごま油 大さじ1/2
・酒 大さじ1.5
・砂糖 大さじ1/2～1
・醤油 大さじ1～1.5
・にんじんを4cmくらいの細切りにする
・ごぼうを４cmくらいの細切りにするか、ささがきにする
ごぼうは切り方で食感が変わります。
4cmくらいにぶつ切りにし、縦に繊維を断ち切らずに1.5～2mmくらいにスライスして、そこから縦に1.5～2mmくらいで細切りにすると、繊維が残っているので噛みごたえがある仕上がりになります。
1.5～2mmくらいに斜めにスライスして、そこから縦に1.5～2mmくらいで細切りにすると、厚さはあるんだけど繊維が断ち切れているので、程よい食感はありつつも柔らかめに仕上がります。
ささがき(包丁でするのが難しい場合はピーラーでOK)にすると、繊維を断ち切った上に薄くしているので、かなり柔らかめに仕上がります。
お好みに応じてごぼうの切り方を変えてみてください！
あと今回、ごぼうはアク抜きをしません。水にさらすと、せっかくのごぼうの香りやポリフェノールが抜けちゃいます。なのでアクがまわらないようにすぐ加熱したいので、ごぼうは炒める直前、一番最後に下準備するようにします！
どうしてもアク抜きしたい！という場合は、一瞬だけさっと水に浸けて、すぐに引き上げるのがおすすめです！
作り方
2. にんじん全体に油が回ったらごぼう・鷹の爪を加え、混ぜながら手早く炒める
3. ごぼうが少ししなっとしてかさが減ってきたら、調味料をすべて入れる
4. 調味料が煮詰まって全体に味がなじめば出来上がり
5. お好みで白ごまををちらしてお召し上がりください！
多めの油を使うのがきんぴらのポイントです。にんじんも油で炒めると土臭さがなくなります。今回は少しごま油も足して風味をプラス。よりごま油の香りを生かしたい場合は、仕上げにも小さじ1/2くらいかけるといい感じになります！
なるべくごぼうがくたくたになるまで加熱したくないので、ずっと強火でさっと仕上げます。煮詰める段階でどうしても時間がかかって食感が…とか、強火に出来ない…という方は、あらかじめ調味料を合わせて煮詰めておいて、最後に加えてささっと和えるという手もあります。
ポイントをまとめると、
- ごぼうは切り方でお好みの食感に
- 多めの油で炒めることでにんじんの土臭さも消え、コクも深く
- 強火でさっと炒め、食感を残して仕上げる(炒めすぎない)
しゃきしゃき噛みごたえがあって、牛肉とか入れても美味しくてごはんのおかずにも最高です。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
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