こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。【スタバ再現レシピ】の第3弾、今回は「キウイフルーツタルト」です。こちらスタバでは460円！
左←がスタバのキウイフルーツタルトで、右→が再現レシピのキウイフルーツタルトです。えっと、毎度"合う型がない"という壁がございまして、今回は白いパンナコッタ・ホイップクリームの部分に犠牲になって頂きました。
材料
・バター 60g
・粉砂糖 33g
・卵黄 1個
・薄力粉 100g
・アーモンドパウダー 20g
クレーム・ダマンド
・バター 20g
・グラニュー糖 20g
・卵黄 1個
・アーモンドパウダー 22g
ホイップクリーム・パンナコッタ
・牛乳or豆乳 100g
・グラニュー糖 8g
・スキムミルク 6g
・バニラ
・ゼラチン 2g
・生クリーム 50g
・グラニュー糖 7g
キウイのフィリング
・水 110g
・アガー 10g
・グラニュー糖 20g
・キウイ(グリーン) 1個
持っている方は深いタルト型を使うと本家のフォルムに近づきます。
下にはタルト＋ダマンドということで、そのままパート・シュクレにクレーム・ダマンドを。型が低いにも関わらず、少しダマンド厚めです。ダマンド美味しいんだもん。
公式には「ホイップクリームとパンナコッタを重ね」と書いてあるのですが、実際はどこをどうみても層にはなってなかったので、ホイップクリーム＋パンナコッタ＝ムースという解釈で、ホイップクリームとパンナコッタを混ぜています。
キウイのフィリングは、ゼラチンを使うとかたまらない(キウイやパイナップルはタンパク質分解酵素があるからゼラチンではかたまらない)のと、透明感を高めたいのでアガーを使います。
見ての通りスタバのキウイフルーツタルトのキウイはめっちゃ緑なのでグリーンタイプのキウイを使います。・・・。スーパーで「グリーン」って書いてたのに色薄い！(にしてもスタバはのは濃い)
・粉砂糖、薄力粉、アーモンドパウダーはふるって使う
・オーブンを180℃に予熱する
バターをレンジで柔らかくする場合は、溶けないように低いワット数で少しずつ加熱してください。
作り方
タルト
2. 卵黄1個分を加えてよく混ぜる
3. 薄力粉100g・アーモンドパウダー20gをふるい入れ、ヘラに持ちかえて切るように混ぜる
4. そぼろ状になって、かたまりが大きくなってまとまってくる
5. かたまりが大きくなって粉っぽさがなくなったら、ラップに包んで冷蔵庫で2時間以上おく
7. タルト型に敷き込み、ピケをする(底にフォークでたくさん穴を開ける)
8. 180℃に予熱したオーブンで11分焼く
タルトは順に混ぜていくだけです。卵黄なのでまぜやすいですね。粉類を入れてからは練らずに、ヘラで切るようにしてまぜていくと、段々かたまりが多くなってそぼろ状～ひとまとまりになってくるので、粉っぽさがなくなったらラップに包んで冷蔵庫でねかせます。
ラップに包む時、ある程度平らにしておくとのばしやすいです。よりムースを入れたい場合は2mm～3mm、タルトのサクッと感・食べごたえが好きな場合は3mm～4mmほどでのばします。
ちゃんとピケをすれば、タルトストーンは不要です。
クレーム・ダマンド
2. 卵黄1個を加えてよく混ぜたら、アーモンドパウダー22gをふる入れてよく混ぜる
3. 全体が混ざったら焼けたタルトに流して表面をならす
4. 180℃に予熱したオーブンで20分、焼き色がつくまで焼く
終始ヘラでOKです。香ばしい焼き色がついたら焼き上がりです。
ムース(ホイップクリーム＋パンナコッタ)
2. 牛乳or豆乳100g・グラニュー糖8g・スキムミルク6g・バニラ・粉ゼラチン2gを鍋に入れて火にかける
3. 80℃以下、全てが溶けて温まったらOK
4. ボウルに入れ、氷水に当てて混ぜながら冷やす
5. とろみがついてきたら1のホイップクリームと合わせる
6. 冷めたタルトに8～9分目まで流し入れる
7. 冷蔵庫で2時間以上、完全にかたまるまで冷やす
粉ゼラチンはそのまま使えるタイプなのではじめに鍋に入れました。板ゼラチンや浸水が必要なタイプは水でもどしてお使いください。ゼラチンは80℃を超えるとかたまる力が弱くなるので、温まって全体が溶けたらOKです。
生クリームは7分立て、角が立たず跡はしっかり残る程度です。
ムースは生クリームと牛乳の液のかたさを合わせて、混ざっている間にかためます。生クリームの方が軽いので、そのまま合わせると分離しちゃうんですよね。なので冷やしてとろみを出してから合わせます。この量ならどちらに加えてもOKです。
ムースは余ります。8分目くらいまでそそいだら、残りは適当な容器にいれて冷やし、ムースとしてお召し上がりください。
キウイのフィリング→完成
2. キウイの皮をむいて、細かめにカットしてボウルに入れて
3. 水110gを鍋にいれて火にかけ、沸騰させる
4. 沸騰したら1のアガー＋グラニュー糖を加えて素早く混ぜ溶かす
5. キウイのボウルに流し入れ、手早く混ぜてタルトの表面に広げる
6. 冷蔵庫でかたまるまで2時間以上おいて出来上がり
アガーはダマになりやすいので、あらかじめグラニュー糖とよく合わせて粉をちらしておきます。しっかり沸騰させてからアガーを加えてまぜ溶かします。
キウイのほうに加えたら、温度が下がってすぐかたまりはじめるので、さっとまぜたらタルトに敷きつめます。アガーは常温以上でかたまりはじめるのでさっと、ただ温度が高すぎるとゼラチンが溶けてしまうのでキウイは冷蔵庫で冷えた物をカットするといいと思います。
アガーは離水しやすいので、かためたあとはあれこれ触らないようにします。スタバのキウイフルーツタルトは結構染みてタルト生地がかなりソフトになっていました。サクサクのタルトを味わいたい場合は自宅で作ったほうがぜったい美味しいです。
違いとしては、ダマンドの厚さが再現レシピの方が厚いです。タルトの食感・風味がより強いのが再現レシピのほうになります。逆にムースの割合が多い分、ミルキーなホイップクリーム＋パンナコッタが強いのがスタバのほうになります。ムースのミルキーさは割と似てると思います。
キウイですが、色が違うのはご愛嬌として、スタバのほうはコリコリという食感があります。少し熟れる前のキウイを使っているんだとおもいます。なので熟れる前のキウイを使って、その分ちょっとだけ砂糖をだしてあげると食感も楽しめると思います。
爽やかなキウイのフィリングに、ミルキーなムース。サクサクのタルト生地とダマンドの味わいが美味しいキウイフルーツタルトです。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
