こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。基本のお料理、今回は麻婆豆腐のレシピ・作り方です。麻婆豆腐の素なしで、スーパーで手に入る材料で手軽にかつ、ポイントを抑えて美味しく作っていきます！
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材料
・甜麺醤 大さじ1
・酒 大さじ1
・醤油 小さじ2～大さじ1
・サラダ油 大さじ1～
・にんにく 1かけ
・生姜 親指大
・豆板醤 小さじ1～
・豆鼓 5～6個(豆鼓醤小さじ1でもOK)
・水もしくは鶏ガラスープ 適量
・オイスターソース 小さじ2
・鶏ガラスープの素 調整用(小さじ1程度)
・花椒 お好み
・片栗粉 小さじ2
・水 大さじ1
・ごま油 小さじ2
・白ネギ 1本分
・ラー油 適量
・花椒 お好み
豆腐は木綿でも絹ごしでも、どっちでもOK。
豆鼓も甜麺醤も豆板醤も花椒も、スーパーの中華食材コーナーで手に入ります。豆鼓も花椒もなくても出来ますが、両方100円くらいで手に入って本格的な味わいになりますのでぜひ！
辛さの調整は豆板醤でしてください！
・豆腐を1.5～2cm角にカットする
・カットした豆腐を2～3分下茹でしておく
花椒はミルがなければ包丁で刻んだり、粉末になっているものを買ってもOKです！
豆腐は水切りしてもいいですが、個人的にはしなくてもいいと思います。そのかわり下茹ですると、本調理のときに変に水も出ないですし、ぷるんと食感もよくなります。
作り方
2. 香ばしい焼き色がついたら裏返し、裏面も焼き色がついたらほぐす
3. 甜麺醤大さじ1・酒大さじ1・醤油小さじ2～大さじ1を加え、フライパンをこそぐように旨味を溶かしこむ
4. 少し油の音がパチパチいうくらいまで煮詰める
6. 香りが出てきたら豆板醤小さじ1も加え、香りが出るまで炒める
7. 豆板醤の香りが出たら、豆鼓・下茹でした豆腐・肉味噌を加え、豆腐の頭が出るくらいまで水を注ぐ
9. 味見して濃い場合は水で、薄い場合は醤油で調整する
10. いったん火を消して、片栗粉小さじ2・水大さじ1で溶いた水溶き片栗粉を少しずつ混ぜながら加える
11. よく混ぜたら再び火にかけ、鍋肌からごま油小さじ2を加え、みじん切りにしたネギも入れて強火で1分加熱する
12. お皿に盛り、ラー油と花椒をお好みでかけて出来上がり
甜麺醤で作る肉味噌を炸醤(ザージャン)といって、そこそこ日持ちもしますし、なんなら冷凍も出来ますし、他の料理にも万能につかえるので、これだけたくさん作っておくのも便利です。
コツはひき肉に焼き色をつけること。香ばしく香り、旨味が増します。フライパンの方にも旨味がこびりついているので、酒を加えてから、ヘラでこそぐように溶かし、煮詰めるのもポイント！
本調理とひき肉を別で調理するのは、先ににんにくを入れてからひき肉を焼くとにんにくがこげちゃいますし、後でにんにくを入れると旨く香りが立たず、青臭さが出ちゃうからです。ひき肉の臭みも取れますので、まずは肉味噌を作ってからあとで合わせます。
本調理、まずはにんにく・生姜・豆板醤の香りを出します。焦げやすいのでそこだけ注意。香りが出たら水を注ぎ、水だと和食でいう「だし」が足りないので、鶏ガラスープの素で補完＋塩分も足します。あれば鶏を茹でたスープなどを使えば、鶏ガラスープの素はなしでOKです。
数分煮込んで豆腐に味を馴染ませたら、味見して水や醤油で調整。ご飯にかける場合、豆腐が淡白なので少し濃い目がグッドです。
とろみつけは、なれてない方はいったん火を消して、水溶き片栗粉を少しずつ加えすぐに混ぜ、混ざりきってから火にかけるとダマになりにくいです。とろみの具合はお好みで調整してみてください！
最後は煮るというより焼くイメージで、片栗粉に火を通しつつ加熱すれば出来上がりです！お好みで麻辣の辣である辛さをラー油で、麻であるしびれを花椒で加えてお召し上がりください！
ポイントをまとめると、
- 豆腐は下茹ですることで、本調理のときに変に水が出ず食感もぷるんと
- はじめに肉味噌を作り、焼き色をつけてフライパンについた旨味をこそぐ
- にんにく・生姜・豆板醤を炒めて香りを出しつつ焦がさないように注意
- 水溶き片栗粉は火を消してから少しずつ混ぜながら入れるとダマになりにくい
- 最後は油を加えて1分ほど焼くイメージで加熱する
手に入りやすい食材だけでも、十分本格的でとっても美味しい麻婆豆腐が作れますので、ぜひ作ってみてください！