こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。先日Twitterにてくらしき桃子さんのまるごと桃パフェが話題になっていまして、他にも桃を丸ごと1個使ったパフェが色々…。どれもダイナミックで美味しそうだったので、自分で作ってみました。
ってことでまるごと桃パフェのレシピです。
動画も撮りましたのでぜひご覧ください～！
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材料
カスタードクリーム
・卵黄 1個
・グラニュー糖 22g
・コーンスターチ 5g
・牛乳or豆乳 85g
・バニラオイル 数滴
・バター 7g
ホイップクリーム
・生クリーム 100g
・グラニュー糖 8g
桃ゼリー
・桃 1/2個
・水 100g
・グラニュー糖 10g
・レモン汁 5g
・粉ゼラチン 1g
・水 10g
苺orラズベリーソース
・苺 80g
(もしくはラズベリー50g＋水30g)
・グラニュー糖 15g
ナパージュ
・あんずジャム 小さじ1
・水 小さじ1
組み立て(上から)
・まるごと桃(中にカスタード＋生クリーム)
・生クリーム
・コーンフレーク
・バニラアイス
・桃ゼリー
・ヨーグルト
・ベリーソース
・生クリーム
・桃カット 1/2個
色々市販のものでも大丈夫です。たとえば苺ソースとか、桃ゼリーとかはスーパーにも売っていると思います。今回さすがにバニラアイス・コーンフレークは市販のものを使用しました。
まるごと桃の中にはカスタードクリームとホイップクリーム。これは去年仕様で、今年は若桃が入っているようです。
くらしき桃子 倉敷中央店です。
— くらしき桃子 (@kurashikimomoko) 2018年6月21日
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【まるごと桃パフェ】の桃の中について🍑
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まるごと桃パフェ販売開始して、毎日多くのお客様にご来店頂きありがとうございます🍑
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今年の【まるごと桃パフェ】は桃の中にさらに桃が入っております！
見た目は梅のようなんですが、、
【若桃】という桃です！😊
* pic.twitter.com/KZCXVwnmxS
一応少なめで作っていますが、色々余るので桃さえあれば4個くらいは全然作れる分量にしています。
大体水300mlに30mlのレモン汁が目安です。
作り方
カスタードクリームを作る
2. 中火にかけて混ぜながら加熱する
3. とろみがついてきたらすばやく撹拌し、なめらかに全体的にとろみがついたら弱火に落とす
4. 弱火で2分ほど、粉っぽさを飛ばすために混ぜながら加熱する
5. ボウルに入れ、バター7gを加えて余熱で混ぜ込む
6. 密着ラップをして上に保冷剤を置いて冷やす
7. 冷えたら冷蔵庫に入れておく
鍋1つで作れる簡易カスタードクリーム。少量ならボウルで混ぜて温めた牛乳を加えて…とせずに鍋で全部合わせて加熱すればOKです。
とろみがついてきた時によく混ぜるとなめらかになりますので、テフロン以外ならここだけ泡立て器でさっと撹拌するのも手です。
水滴がつくと雑菌が増えるので密着ラップをして、保冷剤で冷やします。もっと早くするならボウルの底も氷水に当てるとなおよしです。
桃ゼリーを作る
2. さらに種のまわりに切れ込みを入れて半分にして、種を取り除く
3. 手で皮を剥き、すぐにレモン水へ入れて変色を防ぐ
4. 1/2個分だけ取り出し、薄くスライスする(残りの1/2個分は組み立てに使います)
5. 鍋に水100ml・スライスした桃1/2個分・グラニュー糖10g・レモン汁5gを入れて火にかける
6. 粉ゼラチン1gを水10gでふやかしておく
7. 桃をヘラで潰しながら、沸騰するまで加熱する
8. 沸騰したら容器に流し、ふやかした粉ゼラチンを加えて溶かし混ぜる
9. 水などにつけて粗熱を取り、冷蔵庫で冷やし固める
桃のカットは、まずアボカドのように種のまわりを1周、ひねって半分に、もっかい種のまわりに切れ込み、ひねって種を取る、手で皮を剥くとスマートです。
指など力が1点にかかると痛みやすいので、手全体で包むように持って、やさしく少しずつ力を入れていきます。
皮をむいたら変色しないようにすぐレモン水へ！1/2個分をゼリーに、もう1/2個分はパフェの組み立てに使います。
組み立ての準備(ベリーソース・ナパージュ・ホイップクリーム・桃)
2. 苺で作る場合、水っぽかったら煮詰めてから冷ます
4. 熱くなったらOKで、少量なので数秒ずつ様子をみながら加熱する
5. 【ホイップクリーム】ボウルに生クリーム100g・グラニュー糖8gを入れ、8分立てにする
6. 角が軽く立ったらOK
7. 【カット桃】桃ゼリーで使わなかった1/2個分の桃をカットし、再びレモン水につけたあと、ペーパーで水分をよく拭う
ラズベリーの場合は撹拌しただけで割と濃度の高いソースになると思います。(今回は冷凍を使用しています。)フレッシュの苺の場合は、薄くなりがちなので水は加えず全量苺を使って、水っぽかったら煮詰めてジャムのようにしてください。
いやはじめから市販の苺ソースや苺ジャムでもOKです(笑)。
ナパージュは少ない量なので過加熱にはご注意を。桃は水っぽくならないように水分はしっかり拭うと美味しくなります。
まるごと桃パフェを組み立てる
2. 種のまわりにナイフを入れて種を取り除く
3. 手で皮をむき、レモン水に入れて1分置く
4. ペーパーで水分をよく拭い種があったへこんでいる部分にカスタード・ホイップクリームを詰める
5. ふたたび合わせて1個の桃のようにする
7. ホイップクリームの上にまるごと桃をのせ、ナパージュを刷毛でまるごと桃に塗って出来上がり！
あとはまるごと桃にカスタードクリームと生クリームを詰めて、パフェを組み立てるだけ！
今回桃の大きさが小さめだったので、そんなにクリームは入りませんでした…(泣)。まるごと桃は同じ要領で半分にして、種のまわりをナイフで切れ込みを入れて取り、皮をむいたらまたレモン水で変色を止めます。切り口をきっちり合わせることで綺麗なみためになります。
桃からの水分で溢れないように、多少余裕を持って重ねてくださいね。
まるごと桃パフェめちゃんこ美味しい
桃まるごと1個をダイナミックに使った桃パフェ。こんなん美味しいに決まってるやん…ってことで作ってみました。ほんと、めちゃんこ美味しい。
くらしき桃子 倉敷中央店です！
— くらしき桃子 (@kurashikimomoko) 2018年6月30日
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パフェの日、たくさんのお客様のご来店ありがとうございました！！
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本日、まるごと桃パフェに使用している桃の品種は日川白鳳となっております！
品種によって桃に付いているフラッグも変わります！🚩💓^_^
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ご来店お待ちしております！😊
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くらしき桃子さんのまるごと桃パフェがこちら。美味しい桃を使ってらっしゃるので、本物はもっともっと美味しいんだろうなぁ～。
工程は多いですが、カスタードさえ作れば他は市販のものでも全然代用できますし、アレンジもいろいろ出来ると思います。アイスとヨーグルト、コーンフレークに桃だけでも美味しいですしね。
桃の変色を止めるためにレモン水につけること、そして水気はしっかり拭うことさえ押さえれば、綺麗で美味しい桃パフェができます。とっても美味しいので、ぜひ作ってみてください！
おはようございます。
— くらしき桃子 (@kurashikimomoko) 2018年7月8日
くらしき桃子中央店、本店共に本日は通常営業しております。
幸い美観地区は大きな被害はございませんでした。
被害に遭われた方にはお見舞い申し上げます。
皆様お気を付けて越しくださいませ。 pic.twitter.com/yZHamLd1rN
くらしき桃子さんのある岡山県倉敷市の美観地区は大きな被害がなく、通常営業されているそうです。美味しいパフェも食べれて地域貢献もできるので、美味しそうと思った方はぜひ(ΦωΦ
