ソフリットを仕込んで、野菜たっぷりのミートソースを作ったのでパスタにしました。
・にんじん 1本
・セロリ 1本
・オリーブオイル 大さじ3(36g)
・塩 ひとつまみ
・オリーブオイル 小さじ2
・合い挽きor豚ひき肉 200g
・赤ワイン 大さじ2(30g)
・ホールトマト缶 1缶
・ローリエ 2枚
・塩 適量
たまねぎ・にんじん・セロリの香味野菜はみじん切りにして、旨味を引き出すために塩をすこしふってオリーブオイルでじっくり炒めます。これをソフリットといって、甘くて香味野菜の旨味がたっぷりで、色んな料理に使えます。オイルはもうちょっと多めでもいいですが、今回はすこし少なめ？です。セロリが苦手という方も、油で炒めると独特の風味は飛んで、旨味だけが残るので、ぜひ入れてくださいね。
ソフリットはひとまず置いておいて、続いてひき肉を炒めます。フライパンに油を少量入れて(鉄のフライパンなら多め)、ひき肉を広げます。ここで焼き色がつくまで触らないのがポイントです。焼き色がつくまで焼くと、コクと風味がプラスされて美味しいミートソースになります。焼き色はついたら返して、同様に焼きます。触ってしまうと水分が出て焼き色がつかないので、ノータッチです。両面焼き色がついたらはじめて、ヘラで崩して炒めます。油が透明になって全体に火が通ったら、先程のソフリットと合わせます。フライパンに残った脂を加えるかどうかはお好みで、脂を切って比較的さっぱり仕上げるのもありです。
先程ひき肉を炒めたフライパンの底には、旨味成分がついていますので、ワインを加えてアルコールを飛ばしつつ、ヘラでこそいでソフリットとひき肉と合わせます。
続いてホールトマト缶のトマトを手で潰し、ヘタやスジなどがあれば取り除き、鍋に加えていきます。カットトマトとホールトマトは品種が違うので、煮込み料理には旨味が出やすいホールトマトを使うのがおすすめです。ローリエを入れて煮込んでいきます。ローリエは長く煮込むと苦味がでますが、この量で2枚程度だとあまり気にしないで大丈夫です。ここから弱火で、煮詰まるまでアクを取りながら煮込んでいきます。急ぎなら10分ほどの煮込みでも大丈夫です。しっかり仕上げる場合は1時間ほど、煮詰まってしまうので水をトマト缶に半分～加え、ときおり水分量を見てあげてください。
好みの感じに煮詰まったら、味見をしながら塩で味を整えます。お好みで胡椒も加えてください。今回は野菜が多いので、すっきりしたミートソースになります。肉がメインのミートソースにする場合は、ソフリットの一部だけ使うといいです。コンソメをはじめ良く入れるソースや隠し味を入れていない分、コクはそれほど深くありませんが、ごちゃっとしていないきれいな口当たりのミートソースが出来上がります。
今回は煮込み時間を少なめにして、野菜の形を残してみました。
うーん、美味しい。旨味はしっかりとありつつもどこか爽やかで、まとまったミートソースです。肉の比率を多めにすると、まとまりそのままで肉の旨味が強調されたミートソースになります。
ミートソースパスタにするのはもちろん、なすやじゃがいもとの相性も抜群ですし、ミートソースグラタンにしても美味です。ミートソース自体がすっきりしているので、チーズと抜群に合います。もう1度、ポイントはこの3点です。
- 香味野菜をじっくり炒めてソフリットを作る
- ひき肉は焼き色をつけるように触らずに炒める
- トマト缶はホールを使う
一味違うミートソースに仕上がりますので、ぜひお試しください。
