こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。実家から和歌山の桃を送ってもらって、今うちの冷蔵庫は桃でいっぱいです(笑)。一人で食べきれないので、お菓子にしておすそ分けをしているのですが、そのうちの1つ。今回はマフィン型で作る桃のコンポートタルトのレシピです。
動画も撮りましたので、ぜひ！
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材料
・桃 2個
・水 500ml
・白ワイン 50ml
・レモン汁 30g
・グラニュー糖 20g
タルト生地
・バター 60g
・粉砂糖 33g
・卵黄 1個
・バニラオイル 数滴
・薄力粉 100g
・アーモンドプードル 23g
クレームダマンド
・バター 20g
・グラニュー糖 10g
・卵黄 1個
・アーモンドパウダー 30g
カスタードクリーム
・卵黄 1個分
・グラニュー糖 22g
・コーンスターチ 5g
・牛乳or豆乳 85g
・バニラオイル 数滴
ナパージュ
・アプリコットジャム 小さじ2
・水 小さじ2
色々作るものがたくさんですが、めちゃ美味しいのでぜひ。構成としては、タルト型の中にクレームダマンド…アーモンドクリームですね、を敷いて焼いて、その上にカスタード・桃のコンポートをのせます。最後はナパージュでツヤ出しして、ミントでも生やせば完成です。
今回はマフィン型で6個作ります。
・粉砂糖、薄力粉、アーモンドパウダーはふるって使う
・オーブンを180℃に予熱する
バターをレンジで柔らかくする場合は、溶かさないように低いワット数で少しずつ加熱してください。
作り方
桃のコンポート
2. 桃は種のまわりに1周切れ込みを入れ、手全体で包んでまわして半分に割る
3. 種のまわりにナイフを入れて取り除き、皮を手で剥く
4. 半分を3等分ずつにして鍋に入れる
5. 火にかけて沸騰したら弱火で10分煮る
6. そのまま冷まして、冷めたら冷蔵庫で保存する
桃は置いておくと変色するので、すぐに液につけられるようにあらかじめ鍋に合わせておきます。あとは火にかけて煮るだけ！色々使えますし、コンポートの液は桃の風味になるので、砂糖を足したりしてゼリーにしても美味しいです。
タルト生地
2. 卵黄1個・バニラオイル数滴も加えてすり混ぜる
3. 薄力粉100g・アーモンドプードル23gをふるい入れ、ヘラに持ち替えてさっくり混ぜる
4. 粉っぽさがなくなったらラップに包み、冷蔵庫で2時間冷やす
5. めん棒で3mmほどの厚さにのばし、マフィン型より大きい型で抜いたり、カードなどでカットする
6. マフィン型に敷き込み、余った部分を取り除く
7. フォークで全体的に穴をあけ、180℃に予熱したオーブンで10分焼く
動画では3倍量で、卵黄→全卵で作っています。卵黄で作ったほうがコク深く、バターとも混ざりやすいので1回分を作るにはおすすめです。
粉類を加えたらさっくり混ぜるだけ！多めに作ったら、そのまま冷凍保存できます。
クレームダマンド
2. 卵黄1個もすり混ぜ、アーモンドパウダー30gもよく混ぜる
3. 焼けたタルトに6等分して詰め、180℃に予熱したオーブンで15～20分焼く
4. タルトの縁が色づいたら焼き上がり
5. 冷ましておく
クレームダマンドは薄力粉が入っていないので、練らないとか気にせずよく混ぜて大丈夫です。終始ヘラでも泡立て器でもOK。
カスタードクリーム
2. 牛乳or豆乳85gで溶きのばし、バニラオイルを数滴加える
3. 中火にかけて混ぜながら加熱する
4. とろみがついてきたらよりすばやく撹拌し、なめらかに仕上げる
5. 全体的にとろみがついたら弱火にして2分ほど、粉臭さを飛ばすために加熱する
6. ボウルやバットに移して密着ラップをし、上に保冷剤をのせて急冷する
簡易的なカスタード。ボウルで混ぜて鍋に戻してせずとも、少量なら鍋で合わしちゃってそのまま加熱で出来ます。水滴がつくと雑菌が繁殖しやすいので密着ラップを落とし、保冷剤で急冷します。ボウルの底を氷水に当てるとなおよしです。
タルト・クレームダマンドにバター風味がしっかりあるので、カスタードはバターなしにしています。
桃のコンポートタルト仕上げ
2. 桃のコンポートはペーパーなどで水気を拭き、3cm角ほどにカットする
3. 桃のコンポートをカスタードクリームの上にトッピングする
4. アプリコットジャムに同量の水を加えて混ぜてナパージュにする
5. 桃のコンポートの表面にナパージュを塗り、ミントをトッピングして出来上がり
あとはカスタードを詰めて、桃のコンポートをのせ、ナパージュを塗れば出来上がり。コンポートの水分でカスタードから浮いちゃうので、ペーパーで水分を拭いておきます。
サクサクのタルト、柔らかい桃のコントラスト。タルト・ダマンド・カスタードの味わい深さと、桃のさっぱりとした甘さのコントラスト。とっても美味しく、またミニで見た目もかわいいタルトになっています。
ちょっと作るもの多いですけど、とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
