層になった涼しげなデザート、桃のヴェリーヌのレシピ



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こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。しばらく続きます、桃を使ったスイーツ。今回は桃のヴェリーヌのレシピです。


桃のヴェリーヌ


材料


パンナコッタ
・牛乳or豆乳 200g
・グラニュー糖 20g
・バニラオイル 数滴
・粉ゼラチン 3g
・水 20g
・生クリーム 100g

桃のコンポート
・桃 2~3個
・水 500ml
・白ワイン 50ml
・レモン汁 30g
・グラニュー糖 20g

桃のジュレ
・桃のコンポート液 300g
・桃のコンポート 120g
・粉ゼラチン 5g
・水 30g

ホイップクリーム
・生クリーム 70g
・グラニュー糖 5g


ヴェリーヌとは、なんかガラスの器に入ったおしゃれなやつです(笑)。容器に層になったデザートをよくこう言います。

層にはするけれど、出来るだけ作るものは少なくって感じで、コンポートの液からジュレを作ります。


作り方


桃のコンポート


1. 鍋に水500ml・白ワイン50ml・レモン汁30g・グラニュー糖20gを合わせておく
2. 桃は種のまわりに1周ナイフで切れ込みを入れ、手全体で包んでまわし、半分に割る
3. 種のまわりにナイフを入れ、種を取り除く
4. 皮を手でむき、さらに3等分にして鍋に入れる
5. 強火にかけ、沸騰したら弱火にして10分煮る
6. そのまま冷まし、粗熱がとれたらコンポート液300g・桃のコンポート120gをジュレ用に取っておく
7. 残りのコンポート液に桃をつけて冷蔵庫で冷やしておく

桃のコンポート


コンポート液にも桃の風味が欲しいので、しっかりめに煮ます。そのまま冷ましてしっかり馴染ませたあと、ジュレ用を取っておいて残りは冷やしておきます。


桃のジュレ


1. 粉ゼラチン5g・水30gをふやかしておく
2. 桃のコンポート120gを小さめにカットする
3. コンポート液300gにカットした桃のコンポートを入れ、再び火にかけて70℃程度まで温める
4. ふやかしておいた粉ゼラチンを加え溶かし混ぜる
5. ボウルに入れ、底を氷水に当てて冷やす
6. 冷えたらそのまま冷蔵庫で冷やしかためる
桃ジュレを冷やす様子桃ジュレがかたまった様子


コンポートを小さくカットして、再び加熱しゼラチンを加えゼリーにします。馴染むように、鍋の中で桃をヘラなどで潰すとグッド。


パンナコッタ


1. 粉ゼラチン3gに水20gを加えてふやかしておく
2. 牛乳or豆乳200g・グラニュー糖20g・バニラオイル数滴を鍋に入れて火にかける
3. 沸騰直前まで温めたら、火からおろして生クリーム100gを加える
4. ふやかしておいた粉ゼラチンを加えて溶かし混ぜる
5. 容器に流し入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やしかためる
パンナコッタの液を加熱する様子パンナコッタを容器に流し入れた様子


バニラ風味のなめらかで美味しいパンナコッタです。これだけでも美味しいよ(笑)。

容器が大きい場合はすぐ冷めないので、ボウルに入れて底を氷水に当てて冷やしてから流すとグッドです。


桃のヴェリーヌ組み立て


1. 生クリーム70gにグラニュー糖5gを加えて8分立てにする
2. かたまった桃ジュレをほぐし、パンナコッタの上に重ねる
3. ホイップクリームを桃ジュレの上に重ねる
4. 桃のコンポートを食べやすい大きさにカットし、ホイップクリームの上に重ねて出来上がり

パンナコッタの上に桃ジュレ、ホイップクリームを重ねた様子
桃のヴェリーヌ2
桃のヴェリーヌ3


あとは重ねていけば完成です。パンナコッタ・桃ジュレ・ホイップクリーム・桃で重ねて層にします。最後にミントを飾れば見栄えもよし。


桃のヴェリーヌ4


大きめの容器でも。

バニラ風味の濃厚なめらかパンナコッタと、爽やかな桃ジュレ・コンポートが美味しい、夏にピッタリのスイーツです。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!