こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。しばらく続きます、桃を使ったスイーツ。今回は桃のヴェリーヌのレシピです。
材料
・牛乳or豆乳 200g
・グラニュー糖 20g
・バニラオイル 数滴
・粉ゼラチン 3g
・水 20g
・生クリーム 100g
桃のコンポート
・桃 2~3個
・水 500ml
・白ワイン 50ml
・レモン汁 30g
・グラニュー糖 20g
桃のジュレ
・桃のコンポート液 300g
・桃のコンポート 120g
・粉ゼラチン 5g
・水 30g
ホイップクリーム
・生クリーム 70g
・グラニュー糖 5g
ヴェリーヌとは、なんかガラスの器に入ったおしゃれなやつです(笑)。容器に層になったデザートをよくこう言います。
層にはするけれど、出来るだけ作るものは少なくって感じで、コンポートの液からジュレを作ります。
作り方
桃のコンポート
2. 桃は種のまわりに1周ナイフで切れ込みを入れ、手全体で包んでまわし、半分に割る
3. 種のまわりにナイフを入れ、種を取り除く
4. 皮を手でむき、さらに3等分にして鍋に入れる
5. 強火にかけ、沸騰したら弱火にして10分煮る
6. そのまま冷まし、粗熱がとれたらコンポート液300g・桃のコンポート120gをジュレ用に取っておく
7. 残りのコンポート液に桃をつけて冷蔵庫で冷やしておく
コンポート液にも桃の風味が欲しいので、しっかりめに煮ます。そのまま冷ましてしっかり馴染ませたあと、ジュレ用を取っておいて残りは冷やしておきます。
桃のジュレ
2. 桃のコンポート120gを小さめにカットする
3. コンポート液300gにカットした桃のコンポートを入れ、再び火にかけて70℃程度まで温める
4. ふやかしておいた粉ゼラチンを加え溶かし混ぜる
5. ボウルに入れ、底を氷水に当てて冷やす
6. 冷えたらそのまま冷蔵庫で冷やしかためる
コンポートを小さくカットして、再び加熱しゼラチンを加えゼリーにします。馴染むように、鍋の中で桃をヘラなどで潰すとグッド。
パンナコッタ
2. 牛乳or豆乳200g・グラニュー糖20g・バニラオイル数滴を鍋に入れて火にかける
3. 沸騰直前まで温めたら、火からおろして生クリーム100gを加える
4. ふやかしておいた粉ゼラチンを加えて溶かし混ぜる
5. 容器に流し入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やしかためる
バニラ風味のなめらかで美味しいパンナコッタです。これだけでも美味しいよ(笑)。
容器が大きい場合はすぐ冷めないので、ボウルに入れて底を氷水に当てて冷やしてから流すとグッドです。
桃のヴェリーヌ組み立て
2. かたまった桃ジュレをほぐし、パンナコッタの上に重ねる
3. ホイップクリームを桃ジュレの上に重ねる
4. 桃のコンポートを食べやすい大きさにカットし、ホイップクリームの上に重ねて出来上がり
あとは重ねていけば完成です。パンナコッタ・桃ジュレ・ホイップクリーム・桃で重ねて層にします。最後にミントを飾れば見栄えもよし。
大きめの容器でも。
バニラ風味の濃厚なめらかパンナコッタと、爽やかな桃ジュレ・コンポートが美味しい、夏にピッタリのスイーツです。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!