層になった涼しげなデザート、桃のヴェリーヌのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。しばらく続きます、桃を使ったスイーツ。今回は桃のヴェリーヌのレシピです。

材料

パンナコッタ
・牛乳or豆乳　200g
・グラニュー糖　20g
・バニラオイル　数滴
・粉ゼラチン　3g
・水　20g
・生クリーム　100g

桃のコンポート
・桃　2～3個
・水　500ml
・白ワイン　50ml
・レモン汁　30g
・グラニュー糖　20g

桃のジュレ
・桃のコンポート液　300g
・桃のコンポート　120g
・粉ゼラチン　5g
・水　30g

ホイップクリーム
・生クリーム　70g
・グラニュー糖　5g

ヴェリーヌとは、なんかガラスの器に入ったおしゃれなやつです(笑)。容器に層になったデザートをよくこう言います。

層にはするけれど、出来るだけ作るものは少なくって感じで、コンポートの液からジュレを作ります。

作り方

桃のコンポート

1.　鍋に水500ml・白ワイン50ml・レモン汁30g・グラニュー糖20gを合わせておく
2.　桃は種のまわりに1周ナイフで切れ込みを入れ、手全体で包んでまわし、半分に割る
3.　種のまわりにナイフを入れ、種を取り除く
4.　皮を手でむき、さらに3等分にして鍋に入れる
5.　強火にかけ、沸騰したら弱火にして10分煮る
6.　そのまま冷まし、粗熱がとれたらコンポート液300g・桃のコンポート120gをジュレ用に取っておく
7.　残りのコンポート液に桃をつけて冷蔵庫で冷やしておく

コンポート液にも桃の風味が欲しいので、しっかりめに煮ます。そのまま冷ましてしっかり馴染ませたあと、ジュレ用を取っておいて残りは冷やしておきます。

桃のジュレ

1.　粉ゼラチン5g・水30gをふやかしておく
2.　桃のコンポート120gを小さめにカットする
3.　コンポート液300gにカットした桃のコンポートを入れ、再び火にかけて70℃程度まで温める
4.　ふやかしておいた粉ゼラチンを加え溶かし混ぜる
5.　ボウルに入れ、底を氷水に当てて冷やす
6.　冷えたらそのまま冷蔵庫で冷やしかためる

コンポートを小さくカットして、再び加熱しゼラチンを加えゼリーにします。馴染むように、鍋の中で桃をヘラなどで潰すとグッド。

パンナコッタ

1.　粉ゼラチン3gに水20gを加えてふやかしておく
2.　牛乳or豆乳200g・グラニュー糖20g・バニラオイル数滴を鍋に入れて火にかける
3.　沸騰直前まで温めたら、火からおろして生クリーム100gを加える
4.　ふやかしておいた粉ゼラチンを加えて溶かし混ぜる
5.　容器に流し入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やしかためる

バニラ風味のなめらかで美味しいパンナコッタです。これだけでも美味しいよ(笑)。

容器が大きい場合はすぐ冷めないので、ボウルに入れて底を氷水に当てて冷やしてから流すとグッドです。

桃のヴェリーヌ組み立て

1.　生クリーム70gにグラニュー糖5gを加えて8分立てにする
2.　かたまった桃ジュレをほぐし、パンナコッタの上に重ねる
3.　ホイップクリームを桃ジュレの上に重ねる
4.　桃のコンポートを食べやすい大きさにカットし、ホイップクリームの上に重ねて出来上がり

あとは重ねていけば完成です。パンナコッタ・桃ジュレ・ホイップクリーム・桃で重ねて層にします。最後にミントを飾れば見栄えもよし。

大きめの容器でも。

バニラ風味の濃厚なめらかパンナコッタと、爽やかな桃ジュレ・コンポートが美味しい、夏にピッタリのスイーツです。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！