ラ・フランスコンポートのタルトのレシピ



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こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。ラ・フランスのレシピ第3弾。前回はラ・フランスごと焼くタルトでしたが、今回は焼いた後でコンポートにしたラ・フランスをのせるタルトのレシピです。


ラ・フランスコンポートのタルト


材料


パート・シュクレ(タルト生地) 18cmタルト型3台分
・バター 180g
・粉砂糖 100g
・全卵 1個
・薄力粉 300g
・アーモンドパウダー 50g

タルト生地 18cmタルト1台分だと↓
・バター 60g
・粉砂糖 33g
・卵黄 1個(または全卵18g)
・薄力粉 100g
・アーモンドパウダー 17g

クレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)
・バター 50g
・グラニュー糖orきび砂糖 30g
・卵黄 2個分(37g)
・アーモンドパウダー 50g

ラ・フランスのコンポート
・洋梨(ラ・フランス) 1個
・水 かぶるくらい
・白ワイン ひとまわし
・グラニュー糖 30g

ホイップクリーム
・生クリーム 50g
・グラニュー糖 4g


今回のタルト生地は3台分で作っていきます。1台分ならその下の分量をご参照ください。多めに作っておくと、残りを冷凍できるので便利です!ちなみに12cm型×2でも同量でOKです。

余ったタルト生地・ラ・フランスで↓を作るのも良し。



バターを室温で柔らかくする場合は、溶かさないように低いワット数で少しずつ加熱してください!


作り方


1. 【タルト生地】ボウルに柔らかくしたバター180g入れて泡立て器でほぐす
2. 粉砂糖100gをふるい入れ、すり混ぜる
3. 溶いた卵1個分を2回に分けて加え、その都度混ぜて一体化させる
4. 薄力粉300g・アーモンドパウダー50gをふるい入れ、ヘラに持ち替えて切るように混ぜる
5. そぼろ状がどんどん大きくなって粉っぽさがなくなったら混ぜ終わり
6. 3分割してラップに包んで平らにし、冷蔵庫で2時間以上寝かせる(この状態で冷凍可)
バターに卵を混ぜる様子粉類をふるい入れた様子
粉っぽさがなくなった様子ラップに包んで平らにした様子
7. 【アーモンドクリーム】ボウルに柔らかくしたバター50gを入れてヘラでほぐす
8. 砂糖30gを加えて混ぜ、卵黄2個を加えてよく混ぜる
9. アーモンドパウダー50gをふるい入れ、馴染むまで混ぜておく
バターと卵を混ぜてアーモンドパウダーをふるい入れた様子アーモンドクリーム出来上がり
10. 【ラ・フランスのコンポート】ラ・フランスの皮を剥いて鍋に入れる(丸のままでも4分割して芯を取ってからでもOK)
11. 水をかぶるくらいまで注ぎ、白ワインをひとまわし注ぎ、グラニュー糖30gを加えて火にかける
12. 沸騰したらごく弱火にして10分ほど煮て、自然に冷めるまで放置する
13. 【タルト生地のみで焼成/180℃に予熱】冷蔵庫から出したタルト生地に打ち粉をしてめん棒で3mmほどの厚さにのばす
14. タルト型よりひとまわり大きくなったらタルト型にのせ、側面を押して敷き込む
15. 側面の薄い部分は残りの生地で補強してOK、底面はなるべく触らず平らなままにする
16. フォークで底面に穴を全体的にあける(ピケ)
17. 180℃に予熱したオーブンで11分焼く
ラ・フランスのコンポートタルト生地のみ焼き上がり
18. 【タルト焼成/180℃に予熱】取り出してすぐ再度180℃にオーブンを予熱しつつ、タルトにアーモンドクリームを入れて平らにする
19. 180℃に予熱したオーブンで25分、全体がきつね色に色づくまで焼く→冷ましておく
20. 【仕上げ】生クリーム50g・グラニュー糖4gをあわせて角が立つ8分立てまで泡立てる
21. 冷めたタルトに真ん中が高くなるよう、なだらかな山の形を作る
22. ラ・フランスのコンポートを丸のままの場合は4分割して芯を取り、長くなるように薄めにスライスする
23. 少しずつ重ねながら円形に並べて出来上がり
アーモンドクリームを詰める様子ホイップクリームを塗った様子
ラ・フランスコンポートのタルトを横から見た様子ラ・フランスコンポートのタルトを上から見た様子


タルト生地は粉を練らないように切り混ぜる、アーモンドクリームは逆に練ってもOKです。

ラ・フランスのコンポートは丸のままの時間なので、4等分した場合はもっと短く、5分くらい煮ればOK。冷めたら冷蔵庫で保存です。


このタルトはタルトストーンなしでも大丈夫なので、ピケしてそのまま焼いて、その後アーモンドクリームを入れて色づくまで焼成。生クリームは平らにして適当にコンポートを並べるのでもいいですし、今回のように山の形にするのも綺麗でいいと思います!真ん中が寂しいのでミントでも飾って泣かない粉糖をかければなおよし。


ラ・フランスコンポートのタルトのアップ
切り分けたラ・フランスコンポートのタルト
切り分けたラ・フランスコンポートのタルトを上から見た様子


コンポートでよりさっぱりすっきり、ラ・フランスの風味が味わえるタルトになっています。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!

コンポートにせずラ・フランスごと焼くタルトは↓