こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。パン作りの基本的なレシピって記事にしてこなかったなと思い、ちょくちょく出していきます。今回は基本のロールパン(バターロール)のレシピ・作り方！ふわふわ美味しく仕上げるコツなどを書いていきます！
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材料
・塩 4g
・砂糖 25g
・スキムミルク 8g
・インスタントドライイースト 3g
・ぬるま湯 128g
・バター 30g
・全卵(照り用) 適量
8個分です！
ぬるま湯は基本は30℃くらいを目安にして、夏はもう少し冷たく、冬はもう少し温かく用意してください！
バターロールというとバターを中心に巻いたパンをいう場合もあるのですが、今回はバターを巻かないタイプです。同じ工程で、巻く時に中心にバターを置くだけなので、お好みで！
バターをレンジで柔らかくする場合は、溶かさないように低いワット数で少しずつ加熱してください！
作り方
2. ぬるま湯128gを入れ、まとまるまでヘラで混ぜる
3. まとまったら台に取り出し、こねていく
5. 薄くのばした時に膜が張って指が透けるくらいになったら常温に戻したバター30gを加える
6.ちぎって表面積を増やしながら、バターをなじませていく
8. 全体がなめらかになってきたら再度叩きを組み込みながらこねていく
9. のばした時に薄く膜が張って、指紋が透けて見えるくらいになったらOK(こねあげ28℃が目安)
11. 強力粉をつけた指で穴を開けて、ほんの少し穴が閉じるくらいならOK(穴がかなり小さくなる→発呼不足、生地がしぼむ→過発酵)
12. ガス抜きして8等分にし、丸めてベンチタイム15分(固く絞った濡れ布巾やボウルをかぶせて乾燥対策)
14. 固く絞った濡れ布巾をかぶせて15分ほど寝かせる
15. 太い方を上にして、上部1/3くらいを上にのばして固定し、下を持って軽くひっぱりながら下にのばす
17. 上から生地を張るように3周ほど芯を作るように巻き、後は普通～ゆるめに巻いて、最後はつまんでとじる
18. オーブン用シートを敷いた天板にならべ、40℃で50～60分を目安に2次発酵
20. 溶いた全卵を刷毛で薄く塗り、220℃に予熱したオーブンを210℃に下げて、10～11分焼く
21. 香ばしい焼き色がついたら焼き上がり、天板を落として蒸気を抜いておく
↓ちょこっとコツとかポイントの解説です！
こね
ムラがないように粉類を混ぜて、ぬるま湯を混ぜて大方まとまったら手でこねていきます。キッチンの作業スペースか、専用にパンこねマットを買うのもあり。どちらにせよアルコールでちゃんと消毒してから作業します。
はじめはベタつきますが、どんどん離れやすくなってきます。まずはまんべんなく生地のムラを無くすイメージで、全体をこすりつけるようにこね、まとまってなめらかになってきたら、叩きつける動作も加えてさらにこねていきます。
叩きごねは、生地を振り下ろして叩きつけ、もっている生地をかぶせるように丸めて、90度回転させて再び叩きつけを繰り返して、全体をまんべんなく叩きつけられるようにしていきます。
バターを練り込む前の目安は、のばした時に薄い膜が張って、向こうの指が透けて見えるくらい。すぐに破れるようならまだです。透けるくらいの膜が破れた時、この段階ではまだ穴の周りはギザギザしている状態です。
バターを加える時は、表面積を大きくするためにちぎりながら混ぜ込むとはやいです。はじめはまたベタつきますが、段々まとまって手からも離れるようになってきます。そうなったら再び叩きをおりまぜつつこねて、こねあがりは薄い膜がさらに薄く指紋が透けるくらい。生地のムラもなく、破れた時の穴の周りのギザギザがマシになっています。この時、生地の温度が28℃くらいがいい感じです。
もちろんここまでホームベーカリーにおまかせしてもOKです！
1次発酵～ベンチタイム
1次発酵は大体2倍以上に大きく膨らみます。オーブンの発酵機能があると思いますので、そちらを使います。35℃からしか設定できない場合はそちらでOK、時間は多少短くなります。
もし発酵機能がなければ、大きめのボウルに30℃ちょっとのぬるま湯を張って、そこにボウルを浮かべたり、温かいところで放置するのも手です。
発酵の見極めは大きさだけでも全然美味しく出来ますが、厳密にするなら指で穴を開けて(生地がついちゃわないように指に粉をつけます)、すぐに穴がとじるようなら発酵不足、少しだけとじて穴が空いている状態なら発酵OK、生地がしぼんじゃうようなら過発酵です。
ギコギコやらないように、スパッと切るように生地を切り分け、量りにのせて8等分。微調整のときもスパッとカットし、生地を足す時は上にまとめて足していきます。等分したらまるめてベンチタイム。ベンチタイムを設けることで生地がゆるみ、次の作業がしやすくなります。ベンチタイムを設けないと、生地の戻る力がはたらいて、のばしても縮んだりと、仕上がりにも影響してきます。
成形
ベンチタイムを終えたらロールパンの成形。まずは前後を折ってさらに中心から折って丸め、このあとのばすときに逆三角形になるように、片方は細く、もう片方は太くのこして、太い方はとじておきます。この段階でも、のばしやすいように少し休ませてから次の成形に入ります。
逆三角形を長くのばし、巻いていくとロールパンのあの形になります。焼いた時にプクッとなるのでガスがあれば潰しつつ、中心は張るように巻いて芯を作り、あとはゆるめに巻くことで山のようにふっくらと仕上がります。最後をとじるのもお忘れなく。
2次発酵
成形を終えたら1次発酵より少し温度を上げて2次発酵。乾燥しないように濡れ布巾をかけるのもいいですし、発酵途中で濡れ布巾が乾燥しちゃってちょっと型がついちゃったりするので、霧吹きとかスチーム機能をつかうとより綺麗に仕上がります。
2次発酵の見極めは生地を押してみて、弾力があって全然凹まないなら発酵不足、少しだけ凹めば発酵OK、かなり凹むようなら過発酵です。この辺もはじめは大体1.5～2倍に膨らんだところで焼いても全然美味しく仕上がります。
大きさで適当に見極めて焼いたとしても、生地の状態とかを覚えておくと、次に焼く時に生かせると思います。
塗り卵～焼成
塗り卵はベタベタにならないように、上に卵液をのせていって、それを広げるイメージで、刷毛の根本を使うイメージで塗ると塗りやすいです。刷毛は柔らかいほうが生地を傷つけずに塗りやすいですが、家庭では多少塗りづらくてもやはり衛生的なシリコン素材のものがおすすめです。
焼き時間やオーブンの温度は、お使いのオーブンの種類や個差によって違ってきますので、目安にしつつ220℃→210℃：10～11分を目安にしつつ、230℃予熱で210℃に下げるとか、はじめから210℃に予熱するとか、色々調整してみてください。表面に綺麗に焼き色がついて、底面にもちゃんと焼き色が付いているのが基本的な焼き上がりの合図です。
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と、詳細にかくと無限に長くなりますが、家庭で作る場合はそれぞれほどほどに、↑のポイントをなんとなく押さえながら焼けばかなり美味しいロールパンが出来ると思います！その中でこだわりたい方はいろいろと調べて挑戦してみてください！
そのまま食べてもバターの風味でふわふわ、ほんのり甘くて美味しいですし、お好みの具材を挟んでも！
特別な型も必要なく、作りやすいながらも色々詰まっているので、はじめてパンを作るという方にもおすすめです。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
