こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は先日のラングドシャサンドのチョコバージョン、チョコラングドシャサンドのレシピです!
材料
・バター 100%
・粉砂糖orグラニュー糖 100%
・卵白 100%
・薄力粉 90%
・アーモンドパウダー 25%
・ココアパウダー 10%
・チョコレート 100%
・生クリーム 50%
・水飴 5%
今回の分量
・バター 70g
・粉砂糖 70g
・卵白 70g
・薄力粉 63g
・アーモンドパウダー 17g
・ココアパウダー 7g
・チョコレート 50g
・生クリーム 25g
・水飴 3g
余った卵白が活用出来るよう、%でそれぞれの比率を表記しています。卵白の量をはじめに計量し、それにあわせて他の分量を決めていきます!
ちなみに卵1個分の卵白=30g強で、天板1枚分、ラングドシャプレートなら2枚分くらいです。
プレーンは↓
サクッと美味しいラングドシャサンドのレシピ - 生かし屋さん。
砂糖は出来れば粉糖を使ったほうがサクッと軽い食感になります。なければグラニュー糖でも出来ますが、歯ざわりが多少重くなります。それはそれで美味しいので、お好みで!
・粉砂糖、薄力粉、アーモンドパウダーはふるって使う
・オーブンを170℃に予熱する
バターをレンジで柔らかくする場合は、溶かさないように低いワット数で少しずつ加熱してください!
作り方
2. 粉砂糖70gをふるい入れ、ヘラですり混ぜ、卵白70gを少しずつ加えて混ぜる
3. 一体化したら薄力粉63g・アーモンドパウダー17g・ココアパウダー3gをふるい入れ、粉っぽさがなくなるまでさっくり混ぜる
4. 絞り袋に入れて2mmほどの厚さになるよう絞り広げる(ラングドシャ用のプレートがあればすり込みすり切る)
5. 170℃に予熱したオーブンで10~11分(大きさによる)を目安に、縁が色づくまで焼いて冷ましておく






7. 混ぜながら溶かし、全体が溶け切ったら湯煎から外し、冷めるまで放置する
8. 冷めてある程度かたくなったら、絞り袋に詰めてペアにしたラングドシャの片方にのせ、挟んで出来上がり



終始ヘラで大丈夫です。少しずつ加えて、分離しないように徐々に混ぜていきます。粉類を加えたら練らないようにさっくり混ぜます!
ラングドシャプレートを使わない場合はなるべく均一に、薄めに絞るといい感じです。厚くなりすぎるとサクッとというより、しゃくっとな食感になります。それはそれで美味しいですけどね。
ラングドシャプレートを使っても、すり切りが結構難しいんですよね~、今回もプレーンに比べて大分ボコボコになっちゃいました(笑)。
ガナッシュは冷めてある程度かたくなるまで放っておいて、いい感じのかたさになったら絞ってはさみます。冷蔵庫に入れておいてもいいですが、完全にかたまると絞れないのでほどほどで。
ホワイトチョコよりかたまりやすいので、少し置けばいい感じです。ビニール袋に入れて口をしばり、先端を切って簡易絞り袋にするとお手軽です!
余りがちな卵白を活用しつつ、あのラングドシャのサクッと感が手作りで味わえます。ガナッシュも多めに挟めるのも手作りの特権。とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!