チョコレート＋柑橘系ってすごく美味しいですよね。例えばただの板チョコでも、ゆずジャムをつけると美味しくいただけます。これに倣って、チョコレートフィナンシェにゆずジャムを加えたレシピを記したいと思います！別の柑橘系のジャムでもいいですし、もちろんシンプルなチョコレートフィナンシェにしてもOKです！
チョコレートフィナンシェのレシピ
材料
・バター 135g(焦がしバター 110g)
・チョコレート 15g
・卵白 120g
・アーモンドパウダー 65g
・粉砂糖 110g
・ココアパウダー 10g
・薄力粉 40g
・ゆずジャム 15g
バターは焦がしバターにします。水分が減りますので、その分全体量も減り、135gが110gになってそれを使用しますよ、という意味です。詳しくは後述します。卵白は大体4個分ですね。数グラム前後くらいなら差し支えないですが、5g以上差がでるなら120gに合わせてください。
ゆずジャムはマーマレードなど他の柑橘系のジャムでもOK。いれなくてもOK(笑)。使ったのはこれです～。
・焦がしバターは人肌程度(40℃)に冷ましておく
・アーモンドパウダー、ココアパウダー、薄力粉、粉砂糖はふるって使う
・チョコレートは湯煎(45℃)で溶かしておく
・オーブンを180℃に予熱する
今回は親指大の小さいシリコン製の型を使いました。普通のフィナンシェ型だと何個だろう？15～20個くらいだと思います(幅広いな)。お使いの型によっては油を塗ったり強力粉をふるったりしてください。
作り方
焦がしバターを作って、ある程度冷めたら生地にとりかかります。
焦がしバターを作る
2. バターが溶けて、大きく泡立ってくる
3. 泡立ちがおさまると、透明になって、徐々に色付くので、かき混ぜる
4. 今度は細かく泡立ってくるので、弱火に落とし、沈殿物の色・味をチェックする
5. 好みの焦がし具合まで加熱し、鍋・フライパンの底を冷やして余熱で焦げが進むのを止める
6. おすすめは沈殿物が苦くならず、ちゃんと美味しい程度
7. かき混ぜないと底にあたった沈殿物が苦くて美味しくなくなる
8. 沈殿物が苦くなるまで加熱する場合は、ザルにペーパーなどを敷いて濾す
焦がし具合はお好みですが、画像(分かりやすいように沈殿物は別にしてあります)のように色付くぐらいで、ちょうど残りが110g前後になると思います。沈殿物が程良く色付いて、かつ美味しいくらいがおすすめです。この状態だと、沈殿物まで生地に用いることができます。要は旨味成分ですからね。沈殿物が焦げちゃった場合は、ザルにペーパーを敷くなどし、濾してからご使用ください。こうなっても、問題ありません。どこまで焦がすかは好みですからね。でも焦がしすぎない程度には調整してください。
普通に作ると110g前後になることから、バターは135gに設定しています。多めに作って110gを使うのがいいですが、家庭でそれをやるのは贅沢ですし、135gから加熱して、多い分には取り除いて他のお菓子に使えばいいですし、ちょっと少ないくらいなら溶かしバターorサラダ油を足して110gにしちゃって大丈夫です。
乳化しやすいように程良くあたたかい温度になるまで放置しておきます。
チョコフィナンシェを作る
2. ボウルに卵白を入れて溶き、30℃前後に湯煎であたためる
3. 湯煎からはずし、チョコレートをよく混ぜ、アーモンドプードル・粉砂糖・ココアパウダーをふるい入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる
4. 薄力粉もふるい入れ、練らないようにさっくりと混ぜ合わせる
5. 焦がしバターを加えて、よく乳化させる
6. ゆずジャムも入れてひと混ぜし、絞り袋につめる
7. 型の7～8分目まで絞り入れる
生地の温度をあげて作業することで、乳化を促します。薄力粉が入ってからは練らないように混ぜてくださいね。とにかく乳化です。今回はチョコフィナンシェなので乳化しやすく、たとえ乳化していない状態で焼いても、見た目はそれほど変わりませんが、やっぱり食感はちょっと違います。
8. 真ん中がふくらんで、竹串をさして生地がついてこなれば焼き上がり
9. フィナンシェ型では途中15分ほどで状態をチェックし、焼き時間を決めて下さい
チョコなので焼き色が分かりづらく、焼き上がりも分かりにくいですが、型をお持ちの方はいつもの焼き時間を目安にしてください。フィナンシェで竹串チェックはあまりしませんが、焼き時間の目安が分からない場合はやってみてください。
普通フィナンシェの生地は1日くらい寝かすんですが、薄力粉を入れてから練らないようにし、グルテンが生成されないように気をつければ、すぐに焼いて大丈夫です。1日寝かすより多少弾力は出ますが、寝かしている間に分離しますし、分離したらまた乳化させないといけないので、そのまま焼いちゃっていいと思います。
乳化が崩れた状態で焼いてしまうと、油で揚げるように焼くことになってしまい、生地の状態も変わる他、油臭さがでてしまう場合があります。配合的に寝かすと扱う際に分離すると思いますので、しっかり生地の管理ができる場合を除いて、すぐに焼いてしまっていいと思います。
そのまま食べても美味しいですし、何かつけても美味しいです。ちなみにチョコソース。
・牛乳or豆乳 35g
・生クリーム 5g
・バター 7g
フィナンシェ型で普通に焼けば、贈り物にもいいと思います。でも柑橘系って好き嫌いがあるから無しのほうがいいかもしれないですね(笑)。僕も子供のころは苦手でしたし。
ゆずはこの分量だとほんのり香るくらいです。果肉が入ると、いくつかに1つ、強くゆずが出ているものがあって面白いです。アーモンドパウダーと焦がしバターの豊かなコク、フィナンシェのほろりとした食感が美味しいチョコレートフィナンシェ。ぜひ作ってみて下さい！
