こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はお菓子作りのちょっとした話。カスタードクリームは急冷しないとだめ？という疑問について。
カスタードクリーム(クレーム パティシエール)のレシピ・作り方を見ると、決まって「密着ラップをして氷水に当てて急冷してください」とありますよね。
これはいくつか理由があって、
・とろみがって冷めにくいので、そのまま冷ますと雑菌が繁殖しやすい温度帯に長く置くことになる
・密着ラップをしないと冷める際、ラップに水滴がついてそこから雑菌が繁殖しやすい
・密着ラップをしないと表面が乾燥してダマになりやすい
このあたりがよく言われる理由。
しかしこの中の一部は製菓店で大量に作る際の話であって、家庭で卵黄1～2個分の分量で作る際はそこまでシビアにしなくても良いと思っています。
水滴・乾燥は避けるため密着ラップはしていただくとして、少量なら急冷じゃなくても「粗熱が取れたら冷蔵庫」で全然大丈夫ですし実際自分もそうしています(ただし清潔に扱った上で2日以内に食べきる)。
少量なら粗熱が取れるのも早いですし、氷水に当てるのが面倒だという場合は↑でいいと思います。もちろん急冷するに越したことはないのは前提として。
もう1つ小話をすると、カスタードクリームのレシピ・作り方でよく、
2. 鍋に牛乳・砂糖の半量を入れて温める(バニラビーンズならここ、バニラオイルならどこでも)
3. ボウルに温めた牛乳を入れて混ぜる
4. 鍋に戻してカスタードを作っていく
という工程を見ますが、家庭だとバニラビーンズを使わない場合、簡略化できます。
2. 火にかけてカスタードを作っていく
このくらい簡単になります。
なぜ前者のような作り方で書かれることが多いかというと、
・大量に作る場合は卵黄の準備をしている間に、牛乳を温めておいた方が時短になるから
というこれまた製菓店の話。
なので家庭の少量で、バニラビーンズを使って香りを移す必要がない場合は牛乳を先に温めるという工程はあまり影響がないんですよね。
ばかりか洗い物が減る、工程が減るのはめちゃくちゃ楽です。
ちなみにバニラビーンズを使う場合は、牛乳と一緒に温めた後、さらに一晩ほど置いておくとより香りが出ます。
ちなみにちなみに省略して作る場合、↑の画像のように鍋のまま密着ラップをして粗熱を取り、そのまま冷蔵庫へ～とすると洗い物が最小限で済みます。(うまく作れば濾さなくてもダマは気にならないですし)
でもテフロンのフライパンの場合はテフロンの持ちが悪くなるので真似しないでね。
ということで、カスタードクリームを作る際のあれこれについての話でした。
工程や洗い物が減ると作るハードルも下がると思いますので、まあまあ衛生には気をつけながらも家庭にチューニングしていきましょうー！
