こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は洗い物最小、フライパン・鍋1つで出来るカスタードクリームのレシピ・作り方。以前書いた「カスタードクリームは急冷しなきゃだめ？についての話」という記事のレシピありバージョンです。
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材料
・グラニュー糖 38g
・コーンスターチ 10g
・牛乳or豆乳 200ml
・バニラオイル数滴orバニラビーンズ数cm
・バター 15g
卵黄の数に応じて同じ比率にすればいろんな容量で作れます！
お手軽なのはバニラオイル。バニラエッセンスは香りが飛びやすいので使うならバニラオイル。
作り方
2. 牛乳or豆乳200mlを少しずつ加えて溶きのばし、バニラオイルorバニラビーンズを加える
3. 中火にかけて絶えず混ぜながら加熱し、だんだんとろみが付いてくるので、全体的にとろみが付いてからもう1～2分ほど加熱する
4. はじめはとろみが重く、軽くコシが切れるタイミングがあるのでそしたら火を止め、バター15gをよく溶かし混ぜる
5. 密着ラップをして保冷剤をのせて冷ます(ステンレス製の鍋なら鍋のままOK、テフロンの場合はすぐ使わないなら別容器へ)
6. 使うときはヘラでほぐしてなめらかな状態にして使う(お好みで濾してもOK)
濾さなければフライパン・鍋1つなので洗い物最小。もちろん濾したほうがなめらかになりますが、濾さなかったからといってダマダマになることもないのでお好みで。
温めた牛乳を卵黄に加えるのがよくある作り方ですが、これはバニラビーンズに香りを移すためと、お店で大量に仕込む際に温めておく間に卵黄の準備をしたほうが時短になりその後の加熱も早いというのが主な理由。
バニラビーンズはひと晩そのまま置かないとそれほど変わりませんしバニラオイルを使うなら気にしなくていいですし、家庭で卵黄1～2個で作るなら合わせてから加熱しても時間はかからないのでおすすめです。
ちなみに濾す場合も牛乳or豆乳を温めずに、ボウルですべて合わせてから鍋に濾し入れればOK。
混ぜながら加熱するのに泡立て器が便利ですが、ステンレス製の泡立て器だとテフロンのコーティングに悪かったりアルミが削れたりなのでステンレス製の鍋を使うのがおすすめ。もしくは動画のようにシリコン製の泡立て器を使うか。
加熱していくと段々とろみが付いてきて、全体的にとろみが付いてからもう1～2分加熱します。すると粘度が下がってコシが弱くなるのでそうなればOK。
これはデンプンの糊化が進んでデンプン粒が破裂することで一時的に粘度が下がるからで、その後また強くなるので強くなる前に加熱をやめます。ここまで来ると粉臭さも和らぎ、なめらかで美味しいカスタードになります。
バターをしっかり溶かし混ぜて乳化させれば完成。密着ラップをするのは冷める際に水滴がつくと雑菌が繁殖しやすくなるのと、表面がかたまらないため。
急冷は保冷剤をのせるのが楽。鍋底も水につけたり保冷剤を置いたりして冷やすと、10分くらいでもう冷えてくれます。急冷は推奨ですが、これもお店の大量に作った場合の都合なので、卵黄1～2個分なら常温で冷まして冷めたら直ちに冷蔵庫でも、ぶっちゃけ大丈夫です(再度ですが急冷した方がいいのは確かです)。
使う際はほぐしてなめらかな状態に。工程を省略したり洗い物を減らして家庭用にチューニングした、ラフに作って頂けるカスタードクリーム。色々使えますし、ちゃんとなめらかに仕上がります。
とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
