苺のムース・ガトーショコラサンドのレシピ



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こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は苺のムース・ガトーショコラサンドのレシピ。苺のムースとチョコのムースを、ガトーショコラでサンドします!


苺のムース・ガトーショコラサンド


材料(180×180×H40のセルクルリング1個分)


ガトーショコラ(24~27cmロールケーキ天板×2)
・卵白 4個分
・グラニュー糖 120g
・チョコレート 90g
・生クリーム 90g
・バター 70g
・卵黄 4個分
・薄力粉 26g
・ココアパウダー 54g

チョコムース
・卵黄 1個
・グラニュー糖 15g
・牛乳or豆乳 40g
・チョコレート 100g
・生クリーム 90g
・ラム酒 2g

苺のムース
・苺 80g
・グラニュー糖10g
・牛乳or豆乳 40g
・粉ゼラチン 1.5g
・水 9g
・生クリーム 45g
・グラニュー糖(生クリーム用) 4g

ホイップガナッシュ
・生クリーム 66g
・チョコ 57g
・生クリーム 132g
・ブランデー 2g


チョコムースと苺のムースをガトーショコラで挟み、上にホイップしたガナッシュをのせた構成です。

180×180×H40のセルクルリングで作っていきます。



作り方


1. 【ガトーショコラ】ボウルにチョコレート90g・生クリーム90g・バター70gを合わせ湯煎またはレンジで溶かし混ぜる(出来れば70℃くらいに調温)
2. 卵黄4個を1個ずつ↑に混ぜ、薄力粉26g・ココアパウダー54gをふるい入れてさっくり粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる
3. 別のボウルに卵白4個分を入れ、グラニュー糖120gを3回に分けて入れ7分立てのメレンゲを作る
4. メレンゲをチョコの方に2回に分けて切り混ぜ、シートを敷いたロールケーキ天板に流して均し、天板にのせる
5. 140℃に予熱したオーブンに入れ、お湯を入れたラメキンを各天板に1つずつのせ、140℃で25分焼いて冷ましておく
生クリーム・バター・チョコを溶かした様子卵黄を混ぜる様子
粉類をふるい入れた様子メレンゲを立てた様子
メレンゲ1投目メレンゲ2投目
ロールケーキ天板に流した様子焼き上がり
6. 【チョコムース】鍋に卵黄1個・グラニュー糖15g・牛乳or豆乳40gを混ぜ、弱火にかけて82℃以上まで混ぜながら加熱する
7. 火を消して溶かしたチョコ100gと混ぜ、35℃以下まで冷ましておく
8. 生クリーム90gを7分立てにしてラム酒2gも混ぜ、↑のチョコ生地を加えてさっくり混ぜる
卵黄を加熱しチョコと合わせた様子生クリームを7分立てにした様子
生クリームにチョコを加えた様子チョコと生クリームを合わせた様子
9. 【組み立て1】冷めたガトーショコラ2枚をセルクルリングで抜き、天板などにラップをしいてその上にセルクルリングをのせガトーショコラ1枚を敷く
10. チョコムースを流し入れて表面を均し、冷凍庫で1~2時間冷やし固める
ガトーショコラ1枚をセルクルリングで抜いた様子チョコムースを流した様子
11. 【苺のムース・組み立て2】鍋に細かめにカットした苺80g・グラニュー糖10gを入れて中火にかける
12. 水分が出てきたら少し煮詰め、牛乳or豆乳40gを加えて温め、粉ゼラチン1.5g・水9gを合わせて溶かし混ぜる
13. 氷水に当てて10℃以下に急冷し、生クリーム45g・グラニュー糖(生クリーム用)4gを合わせて7分立てにしたホイップと合わせる
14. かたまったチョコムースの上に流し、残りのガトーショコラで蓋をして、再び冷凍庫で1~2時間ほど冷やし固める
苺・グラニュー糖を合わせた様子牛乳or豆乳を加えた様子
ホイップに苺生地を加えた様子ホイップと合わせた様子
チョコムースの上に流した様子ガトーショコラで蓋をした様子
15. 【ホイップガナッシュ】刻んだチョコ57gをボウルに入れ、沸騰直前まで温めた生クリーム66gを加えて溶かし混ぜる
16. 生クリーム132gを加えて混ぜ、ブランデー2gも混ぜたら冷蔵庫で使うまで冷やしておく
17. 【組み立て3】ホイップガナッシュを泡立ててホイップクリーム状にし、ガトーショコラの上にのせてすりきる
18. セルクルリングの周りにナイフを入れて外し、好みの大きさにカットして残ったホイップガナッシュや苺をのせて出来上がり
チョコと溶かした様子ホイップガナッシュを泡立てた様子ガトーショコラの上にホイップガナッシュをすりきった様子
苺のムース・ガトーショコラサンドのアップ


出来るだけ使うボウルの数を減らしたり色々簡略化しているので、工数の割には作りやすくなってると思います。


ガトーショコラはココアパウダー多めで、ラメキンにお湯をはって少し蒸気をプラスしつつ、疑似湯煎焼きみたいな感じで焼き上げます。

自分の持っている24+27のロールケーキ天板にちょうどで作ってます。24+24だと厚くなる、27+27だと薄くなるけど気にせず焼いてもらって大丈夫。気になる場合は取り分けてカップで焼いてもOK。


ムースはそれぞれちょうど使い切れるように少量ずつになっています。切り分けやすいように冷凍庫で冷やし固めます。

苺のムースの後、ガトーショコラを被せる時は空気が入らないようにご注意を。ガトーショコラを被せた後に少し上に余裕があるくらいが目安で、なかったらなかったでそのまま、切り分けてからホイップガナッシュでデコレーションすればOK。


ガトーショコラ・チョコムースの濃厚感に苺ムースのさわやかさ。工数が多いのでなかなか大変ですが、とっても美味しいのでぜひ作ってみてください!