苺のムース・ガトーショコラサンドのレシピ

こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回は苺のムース・ガトーショコラサンドのレシピ。苺のムースとチョコのムースを、ガトーショコラでサンドします！

苺のムース・ガトーショコラサンド

材料(180×180×H40のセルクルリング1個分)

ガトーショコラ(24～27cmロールケーキ天板×2)
・卵白　4個分
・グラニュー糖　120g
・チョコレート　90g
・生クリーム　90g
・バター　70g
・卵黄　4個分
・薄力粉　26g
・ココアパウダー　54g
チョコムース
・卵黄　1個
・グラニュー糖　15g
・牛乳or豆乳　40g
・チョコレート　100g
・生クリーム　90g
・ラム酒　2g
苺のムース
・苺　80g
・グラニュー糖10g
・牛乳or豆乳　40g
・粉ゼラチン　1.5g
・水　9g
・生クリーム　45g
・グラニュー糖(生クリーム用)　4g

ホイップガナッシュ
・生クリーム　66g
・チョコ　57g
・生クリーム　132g
・ブランデー　2g

チョコムースと苺のムースをガトーショコラで挟み、上にホイップしたガナッシュをのせた構成です。

180×180×H40のセルクルリングで作っていきます。

・ロールケーキ天板にシートを敷いておく
・ラメキンに入れるお湯を用意しておく
・オーブンを140℃に予熱する

作り方

1. 【ガトーショコラ】ボウルにチョコレート90g・生クリーム90g・バター70gを合わせ湯煎またはレンジで溶かし混ぜる(出来れば70℃くらいに調温)
2.　卵黄4個を1個ずつ↑に混ぜ、薄力粉26g・ココアパウダー54gをふるい入れてさっくり粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる
3.　別のボウルに卵白4個分を入れ、グラニュー糖120gを3回に分けて入れ7分立てのメレンゲを作る
4.　メレンゲをチョコの方に2回に分けて切り混ぜ、シートを敷いたロールケーキ天板に流して均し、天板にのせる
5.　140℃に予熱したオーブンに入れ、お湯を入れたラメキンを各天板に1つずつのせ、140℃で25分焼いて冷ましておく

6. 【チョコムース】鍋に卵黄1個・グラニュー糖15g・牛乳or豆乳40gを混ぜ、弱火にかけて82℃以上まで混ぜながら加熱する
7.　火を消して溶かしたチョコ100gと混ぜ、35℃以下まで冷ましておく
8.　生クリーム90gを7分立てにしてラム酒2gも混ぜ、↑のチョコ生地を加えてさっくり混ぜる

9. 【組み立て1】冷めたガトーショコラ2枚をセルクルリングで抜き、天板などにラップをしいてその上にセルクルリングをのせガトーショコラ1枚を敷く
10.　チョコムースを流し入れて表面を均し、冷凍庫で1～2時間冷やし固める

11. 【苺のムース・組み立て2】鍋に細かめにカットした苺80g・グラニュー糖10gを入れて中火にかける
12.　水分が出てきたら少し煮詰め、牛乳or豆乳40gを加えて温め、粉ゼラチン1.5g・水9gを合わせて溶かし混ぜる
13.　氷水に当てて10℃以下に急冷し、生クリーム45g・グラニュー糖(生クリーム用)4gを合わせて7分立てにしたホイップと合わせる
14.　かたまったチョコムースの上に流し、残りのガトーショコラで蓋をして、再び冷凍庫で1～2時間ほど冷やし固める

15. 【ホイップガナッシュ】刻んだチョコ57gをボウルに入れ、沸騰直前まで温めた生クリーム66gを加えて溶かし混ぜる
16.　生クリーム132gを加えて混ぜ、ブランデー2gも混ぜたら冷蔵庫で使うまで冷やしておく
17. 【組み立て3】ホイップガナッシュを泡立ててホイップクリーム状にし、ガトーショコラの上にのせてすりきる
18.　セルクルリングの周りにナイフを入れて外し、好みの大きさにカットして残ったホイップガナッシュや苺をのせて出来上がり