こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回はティラミスパフェのレシピ！
材料
・卵黄 2個
・グラニュー糖 25g
・マルサラ酒(甘口) 40g
(ラム酒やアマレットなど他の洋酒でもOK)
ザバイオーネ・クリーム
・マスカルポーネチーズ 200g
・グラニュー糖 50g
・ホワイトチョコ(お好み) 20g
・ザバイオーネ 全量
・マルサラ酒 お好みの量
・生クリーム 150g
エスプレッソ液
・エスプレッソ(濃いめのインスタントやドリップコーヒーで代用可)
・グラニュー糖 お好みの量
・マルサラ酒 お好みの量
キャラメルナッツチョコ
・グラニュー糖 30g
・水あめ 10g
・ナッツ(アーモンド＋くるみ) 40g
・チョコレート 40g
キャラメルナッツの飾り
・グラニュー糖 30g
・バター 20g
・牛乳or豆乳 10g
・水あめ 10g
・ナッツ(アーモンド＋くるみ) 20g
・カカオニブ 7g
チョコムース
・生クリーム 30g
・チョコレート 40g
・生クリーム 80g
仕上げ
・バタークッキー 適量
・ココアパウダーやコーヒーパウダー 適量
・カカオニブやチョコレート 適量
要素多いですがティラミスの副産物にでも。
ティラミスの上にキャラメルナッツチョコとチョコムースを重ねます。飾りもレシピ書いてますがお好みで～。
・ナッツ、チョコレートを刻む
作り方
2. 鍋で加熱した沸騰しないくらいのお湯で湯煎にかけ、混ぜながら70℃程度まで温める(より殺菌を意識するなら80℃)
3. 温度が上がると泡が消えとろみつく、湯煎から外し好みでふんわり泡立ててもOK
4. 【ザバイオーネ・クリーム】ボウルにマスカルポーネチーズ200gをほぐし、グラニュー糖50gをすり混ぜる
5. 溶かしたホワイトチョコ20g・ザバイオーネをなめらかに混ぜ、好みでマルサラ酒も加え混ぜる
6. 生クリーム150gを軽く角が立つまで泡だて、↑に半量ずつ加えてなめらかに切り混ぜる
7. 【エスプレッソ液】エスプレッソor濃い目に作ったコーヒーに、好みでグラニュー糖・マルサラ酒を混ぜておく
8. 【仕上げ1】グラスなどの容器にザバイオーネ・クリーム→バタークッキー→エスプレッソ液をバタークッキーに染み込ませるを繰り返す
9. 半分～2/3くらいので高さまで重ね、冷蔵庫で冷やしておく
10. 【キャラメルナッツチョコ】小鍋にグラニュー糖30g・水あめ10gを合わせて中火にかけ、カラメル状になったら刻んだナッツ40gを混ぜる
11. 刻んだチョコも加えて溶かし混ぜ、オーブン用シート等に広げて冷ましかためる(パフェに直接重ねてもOK、1枚にかたまると食べにくいので間をあける)
13. 溶けて沸騰し混ざったら刻んだナッツ・カカオニブを混ぜ、オーブン用シートに適当に間をあけて落とす(加熱すると広がるので端には置かない)
14. 170℃に予熱したオーブンで15分を目安に焼き、キャラメル状になったら冷まして、少し温かいうちに型で抜く
16. 生クリーム80gを7～8分立てにし、40℃以下まで冷ました↑のチョコを加えて切り混ぜる
17. ムース状になったら冷蔵庫で冷やし固める(冷やさず↓の工程に移ってもOK)
18. 【仕上げ2】ティラミスの上に少し砕いたキャラメルナッツチョコを散らし、チョコムースを擦り切る
19. 残ったムースを好みで絞り、ココアパウダーやコーヒーパウダーをふるいかけ、キャラメルナッツの飾りやチョコなどをトッピングして出来上がり
ザバイオーネは湯煎にかけて、泡が消えとろみがつくまでが目安。面倒ならその日に食べるなら生の卵黄使ってもいいですし、なんなら卵黄を省略しても。
まずはバタークッキーを使ってティラミスを普通に作ります。
キャラメルナッツは、カラメルになったところにナッツとチョコを加えてひやしかためます。そのまま容器に入れてもいいですが、1枚でかたまると食べにくいので別でかためてから砕いて入れても○。
飾りは同じくキャラメルナッツで、オーブンで。オーブン用シートの中心に全部まとめてもいいですが、点々で置いたほうが日の通りが均一になりやすいです。冷めると完全にかたまるので、温かいうちに抜き型で好みの形に抜いて、冷凍出来るのでたくさん作っておくと色々飾りに使えて便利です！
ムースは生クリームとチョコのみのお手軽なやつ。要素増やしてもあれなのでそのまま飾りのホイップみたいにも使っちゃいます(ボソッとなりますけど)。
ティラミスの上にキャラメルナッツチョコとムースを重ねて、トッピングして出来上がり！
チョコ＋キャラメル＋ティラミスにナッツ等の食感も美味しいティラミスパフェ。ぜひ作ってみてください！
