こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。スフレチーズケーキって、どうしても割れやすいし、冷めるとシワになっちゃいますよね。味にはあまり関係ないので、見た目はこだわる人向けです(普通に作っても味は美味しいのでぜひ)。
そこで今回は割れない＆シワにならない(なりにくい)スフレチーズケーキのレシピ。
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シワの原因の対策
スフレチーズケーキのシワは、焼き上がってから冷めるときに、どこかに不均等にかかった力によって、どこかが引っ張られどこかが引っ張られないことによって起こります。
つまり貼り付いた側面の敷き紙が1番大きな原因です。側面の敷き紙の不均等な貼り付きによって引っ張られる部分と引っ張られない部分が出てきて、それが冷めて縮む際にシワになります。
対策としては「焼き上がり時に側面の敷き紙が生地から外れていること」ですね。そこで、側面の敷き紙が離れやすいように準備として↓をしておきます。
2. 溶かしたバターを刷毛で薄く全体に塗る
3. 粉砂糖を全体にふるいかけ、余分な粉をはたく
4. 型の方にもざっくり溶かしバターを塗り、下の敷き紙を敷いて側面を貼り付ける
5. 底面をアルミホイルで覆い、室温が高い場合は生地ができるまで冷蔵庫に入れておく
オーブン用シートはツギハギにしても問題ないですが、縦に長く引き出して継ぎ目なく使ったほうがよりシワになりにくいです。
そして繰り返し使えるオーブンシート等、紙じゃなくふっ素樹脂 グラスファイバーなどの素材のオーブン用シートを使うと、よりシワになりにくいです。(専用にする必要があるので、どこまで求めるかによりますね。)
割れの原因と対策
割れの原因は、表面が中からの膨らみに耐えられなくなること。
骨格となる粉類を増やす方法もありますが、食感が重くなるので、しゅわしゅわぷるぷるに仕上げるならあまり増やしたくないところ。
対策として考えられる要因は色々あって、
・メレンゲを立てすぎない(空気を抱き込みすぎて膨張し割れる、生地の食感も悪くなる)
・大きな気泡を残さない(膨張し割れる)
・下火が強い→ダンボールを挟んだり天板2枚重ねにする(生地の内側が暴れやすい、表面が乾燥しない＝弱いうちに割れやすい)
・生地温度が高くなりすぎる→オーブンを開け閉めして調整する(オーブンの個差も大きい)
1つではなく、色々な要因で内側の生地の温度が高くなりすぎて沸騰状態？になって暴れたり、大きな気泡があってそれが膨張して生地を盛り上げたり。
なのでまとめると、
1. きめ細やかで均一な生地を作る
2. 生地の内側の温度が高くなりすぎないように焼成する
このあたりなのかなと思います。
そしてもちろん、レシピの配合によっても変わってきます。
実際、何回も条件を変えて試したところ今回のレシピ＆自分のオーブンでは、
・天板1枚or2枚(開閉なし)→両方割れるが2枚のほうが割れるまでの時間が長かった
・オーブンの開閉あり→割れない、オーブンの開閉なし→割れる
でした。
そしてこれはオーブンの温度の上がり方などどのように加熱されているかによるので、「お使いのオーブンによって割れないラインを探すしかない」ということ。
天板1枚でも割れないオーブンもあるし、開閉なしでも割れないオーブンもあるし、開閉の頻度もオーブンによって違ってきます。
材料
・クリームチーズ 150g
・生クリーム 150g
・バニラ 適量
・卵黄 3個分
・グラニュー糖(卵黄用) 20g
・薄力粉 12g
・卵白 3個分
・グラニュー糖(卵白用) 50g
・ラム酒(お好み) 3ml
色々配合がありますが、卵3個で出来る配合で。
バニラはバニラオイルが一番お手軽です。エッセンスは熱で飛んじゃうのでオイル。もちろんバニラ無しでも大丈夫です。ラム酒もお好みで、他にはレモン汁とかね。
・湯煎焼き用のお湯を用意する
作り方
2. 中火にかけて混ぜなら溶かし、沸騰しないうちに火から降ろし、しっかり混ぜ溶かす
3. ボウルを2つ用意し、片方に卵黄3個・もう片方に卵白3個分を入れる
4. 卵黄を泡立て器で溶いてグラニュー糖20gをすり混ぜる
5. 40℃以下に冷ましたクリームチーズを濾し入れ、よく混ぜる
7. 卵白の方にグラニュー糖50gを入れ、ハンドミキサー低速で根気よく泡立てる
8. 6～7分立て(角が立たない程度)になったら、卵黄の方に3回に分けて加える
10. ラム酒やレモン汁を加えるなら加え、混ざりきっていない底を中心にさっくりと混ぜる
11. 敷き紙を敷いた型に流し入れ、竹串でぐるぐるして生地を均一にしつつ大きな気泡を抜く
12. 天板に二枚重ねにし、その上に湯煎用の容器を置いて型を入れ、3cmくらいまで沸かしたお湯を注ぐ
14. 10分で前後を入れ替えると焼き色が均一に、途中オーブンを開閉して少し温度を下げることで割れを防げる
15.【例：自分の場合】200℃で20分(10分で前後を入れ替え)→130℃に下げて5℃下がるまでオーブンを開けて放置
16. 以後5分毎にオーブンを開け1℃下がるまで待って加熱再開する(庫内温度計がない場合30秒が目安)
17. 【割れないラインは自分で探すしかない】どれくらい開ければいいかはオーブンによって変わるので自分で調整するしかない
18. オーブンによっては一切開けずに焼いても割れない場合もある
19. 【焼き上がり後】すぐに取り出さずオーブンの中で冷ます(途中ナパージュor水でのばしたジャムを塗るとよりシワになりにくい)
20. 30分くらい冷ましてから取り出し、さらにナパージュorジャムを塗り、完全に冷めてから型からはずす
クリームチーズは溶かす方法を取りましたが、バニラの香りが出やすいかなと思ってのことなので、柔らかくして混ぜていく方法でもOKです。
溶かす方法だと小さい塊が残りやすいので時間をかけて溶かすこと、混ぜていく方法だとダマになりやすいので少しずつ生クリームを混ぜていくことがポイント。
卵白は角が立つまで泡立てなくても大丈夫です。おじぎするくらいまでは泡立てて問題ないですが、角がピンと立つくらいまで泡立てると割れやすくもなるので注意。粉の量が少ないのでぎりぎり角が立たないくらいでOKです。
角が立つまで泡立てないので、ハンドミキサーで高速で混ぜちゃうとすぐにその状態になっちゃって、気泡が大きく仕上がりが悪くなります。時間はかかりますがはじめから低速で、根気よく泡立てることできめ細やかなメレンゲになり、仕上がりも良くなります。
両生地をあわせる時は、ぐるぐる混ぜるというより泡立て器のワイヤーで切り混ぜるイメージ。2～3回に分けて混ざりきらないうちに次のメレンゲを加えていきます。底が混ざりきってないので最後はヘラでさっくりと。
型に流したら竹串でぐるぐる。大きな気泡も抜けますし、生地も均一になります。
問題の焼成。天板2枚重ねで湯煎焼き。200℃→130～160℃。基本は130～140℃から試したほうが成功すると思います。
1回目からオーブンを開閉してみてもいいですし、1回そのまま焼いてみて割れるかどうかチェックしてみても○。
ちなみにうちで使っているのは東芝 石窯ドーム ER-SD3000というオーブン。割りと馬力が強く庫内温度がちゃんと上がる＆下がりにくい＆下がってもすぐに上がるオーブンです。
その分、頻繁に開閉して温度を下げながら焼くと割れないですし、開閉しないと割れます。温度が下がりやすいオーブンだと、数回の開閉でよかったり、開閉すらしなくても割れない場合もあります。
どのくらい開閉するかは同じ品番のオーブンでも、個差があったりするので、この配合においては絶対これで！というのは出来ないです。目安にしつつ割れないラインを探してみてください…！
ちなみに、某ろくろーおじさんのように焼きごてで焼印を入れる場合は、冷めるときに不均等な力がかかるのでシワになります。焼き上がり直後に焼印を入れて、ナパージュを塗るとシワはマシですが、大なり小なりシワにはなるので諦めましょう。
ということで、割れない＆シワにならない(なりにくい)スフレチーズケーキのレシピ・作り方でした。粉が少なくしゅわしゅわぷるぷる食感。割れてもしわになっても美味しいので、ぜひチャレンジしてみてください！
